Кулинарная школа: Эсик-флейш - Кисло-сладкое мясо – Vaikra.com
Уриэль Штерн

Уриэль Штерн – любимец публики, обладатель приза зрительских симпатий кулинарного шоу «Смачна Ліга» телеканала «Интер». Уриэль — автор и ведущий кулинарных видеошоу «Ужин в большом городе», «Золотые рецепты звезд», «Честная еда».
Управляющий молочной и рыбной кухней ресторана Serebro (Киев). Владелец и шеф-повар «Менора кошер кейтеринг». Знаток кашрута.
Путешествуя, собирает рецепты традиционных кухонь разных стран. Кулинарное кредо – «честная еда»: отказ от использования ингредиентов промышленного производства в пользу проверенных годами рецептов. Любимый стиль в кулинарии – fusion.
Общественный деятель, основатель благотворительного фонда «Квітна».

Кулинарная школа: Эсик-флейш — Кисло-сладкое мясо

На праздничном столе на Рош а-Шана (еврейский Новый Год) обязательно должно быть мясо; какой же праздник без мяса? Мы приготовим мясо в сладком соусе с легкой кислинкой. Эсик-флейш — средневековое блюдо, рецепт дошел до наших дней практически без изменений. Кисло-сладкое мясо – традиционное блюдо ашкенази — европейских евреев. Когда-то считалось, что это блюдо для бедных.

Ингредиенты: говядина — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., смалец — 2 ст. л., кусочек медового пряника, томат-паста – 2 ст.л., сахар — 2 ст. л., лимонная кислота на кончике ножа, панировочные сухари — 2 ст. л., черный перец, лавровый лист — 2-3 шт., соль — 1,5 ч. л.

Приступим.
Мясо нарезаем небольшими пластиночками, как на маленькие отбивные, толщиной не больше 1 см. Мелко режем лук.
В глубокой сковороде или казане на большом огне растапливаем смалец. Обжариваем на смальце лук до золотистого цвета.
Добавляем к луку мясо. Помешиваем, чтобы кусочки чуть обжарились со всех сторон.
Уменьшаем огонь и накрываем сковороду крышкой: мясо должно пустить сок, лук – придать ему красивый коричневый оттенок и раствориться. Изредка помешиваем.

Доливаем в сковороду немного кипятка – так, чтобы перекрыть мясо на 2-3 сантиметра, добавляем лавровый лист, перемешиваем и оставляем на час тушиться под крышкой на очень маленьком огне. По мере надобности доливаем воду – мясо должно быть покрыто соусом.
В эсик-флейш часто добавляют сухофрукты – чернослив и изюм. Это дает очень интересный оттенок вкуса, но не все его любят. Я предпочитаю обходиться без фруктов. Если хотите попробовать, самое время их добавить – десяток черносливин и горсть изюма.

Через час увеличиваем огонь до среднего, выбрасываем лавровый лист. Добавляем томат-пасту, соль-сахар-перец, лимонную кислоту. Даем покипеть минут 10.
Тем временем натираем медовый пряник на мелкой терке, перемешиваем с панировочными сухарями. Засыпаем смесь к мясу, перемешиваем и наблюдаем, как сгущается соус. На это уйдет 5-6 минут.

Пробуем. Мясо должно быть именно кисло-сладким, так что, если не чувствуется сладость, добавляем немножко сахара, кислинка – немножко лимонной кислоты. Все в порядке?
Отлично. Эсик-флейш хорош с любым традиционным гарниром, от картофеля до риса. А любители предпочитают его есть отдельно, вымакивая соус корочкой хлеба. В любом случае, рецепт, переживший века, стоит того, чтоб его опробовать.

Приятного аппетита!

Фото: Сталик Ханкишиев

Не пропускай самые интересные публикации для духовного роста. Подписывайся на нас в той социальной сети, которую любишь больше всего: Instagram, Facebook, Telegram.

Уриэль Штерн

Уриэль Штерн – любимец публики, обладатель приза зрительских симпатий кулинарного шоу «Смачна Ліга» телеканала «Интер». Уриэль — автор и ведущий кулинарных видеошоу «Ужин в большом городе», «Золотые рецепты звезд», «Честная еда».
Управляющий молочной и рыбной кухней ресторана Serebro (Киев). Владелец и шеф-повар «Менора кошер кейтеринг». Знаток кашрута.
Путешествуя, собирает рецепты традиционных кухонь разных стран. Кулинарное кредо – «честная еда»: отказ от использования ингредиентов промышленного производства в пользу проверенных годами рецептов. Любимый стиль в кулинарии – fusion.
Общественный деятель, основатель благотворительного фонда «Квітна».